Салатные растения начали выращивать несколько тысячелетий назад. Известно, что древние греки употребляли в пищу салатные листья. Без салата немыслимы кухни многих европейских стран. В настоящее время существует свыше 100 сортов салатов, которые различаются не только по цвету, но и по вкусу (горькие, сладкие, пряные и т.д.), а также по консистенции (мягкие, хрустящие и т.д.).
В кулинарии есть понятие "микс из салатных листьев", подразумевающее грамотное сочетание различных сортов салата, позволяющее подчеркнуть достоинства каждого из них. В салатные миксы часто включают зеленые растения, которые не являются салатами с ботанической точки зрения. Например, известная всем рукола. Такие сочетания выгодно подчеркивают вкус салата. А приготовление салатных миксов - это настоящее искусство.
Листья салата малокалорийны, но содержат много клетчатки. Благодаря этим свойствам они быстро создают эффект насыщения, благотворно влияют на процесс пищеварения, поэтому незаменимы в рецептах блюд вкусной и здоровой пищи.
Собственно, латуки и есть настоящие салаты. Иногда их еще называют классическими, в отличие от других видов листовых овощей и зелени, используемых в салатных миксах.
Свое название латуки получили от латинского слова lactis - "молочный", так как их листья выделяют млечный сок. Свое распространение по всему миру латуки начали с Древнего Рима. В те времена они были столь популярны, что их выращивание становилось семейным делом, передающимся из поколения в поколение.
Все латуки разделены на четыре основных категории: Романо, Айсберг, латуки Огюста и рыхлокочанные латуки. Чаще всего латуки используют без тепловой обработки, в свежем виде. Перед употреблением их рекомендуют подержать в ледяной воде.
Латуки нежелательно использовать в качетсве подложки для влажных и сочных продуктов, так как их листья быстро размокают и теряют привлекательный вид. По этой же причине эти салаты следует особо тщательно сушить перед использованием.
Считается самым древним из всех салатов. Кочан имеет цилиндрическую форму, листья плотные, удлиненные, с четко выраженными жилками. Внешние листья обычно темнее, чем внутренние, и более насыщенные по вкусу. Цвет листьев чаще всего зеленый, но иногда встречаются и красные сорта. Особенную популярность римский салат приобрел после появления знаменитого салата Цезарь, в оригинальном рецепте которого используются листья Романо.
Вкус: сочный, слегка острый, с легкой приятной горчинкой.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: любой.
Сочетаемость с другими продуктами: хорошо сочетается почти со всеми продуктами.
Примечание: может использоваться самостоятельно без добавления других салатов.
Салат Айсберг был выведен в Калифорнии в XIX веке и вначале носил название "хрустящий салат". В XX веке салат стали транспортировать в другие страны, при этом для сохранности его пересыпали колотым льдом. Так салат стал называться Айс-салатом (ледяным салатом) или Айсбергом. Салат Айсберг представляет собой гладкий круглый кочан, с плотно пригнанными друг к другу светло-зелеными листьями. Он содержит много воды и лидирует среди овощей по содержанию фолиевой кислоты.
Вкус: нейтральный, сладковатый.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: с мягкими и горькими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: Хорошо сочетается почти со всеми продуктами. Универсален. Особенно хорош с жирными сырами и заправками, сырами с плесенью, мясом, рыбой, морепродуктами.
Примечание: Чтобы листья были особенно хрустящими, перед употреблением их надо подержать 10-15 минут в холодильнике. Хорошо хранится до 5-6 дней при условии, что срезы будут прикрыты пищевой пленкой. При выборе кочана особое внимание следует обращать на его плотность. Предпочтительна средняя плотность. Слишком плотные кочаны скорее всего перезрели, а пустотелые недозрели.
У большинства латуков Огюста - нежные рифленые листья, собранные в маленькие рыхлые круглые кочаны. Их отличает сладкий сливочный вкус, за что иногда их называют маслянистыми салатами. Наиболее известные сорта: Бостонский салат, Известняковый салат (Bibb lettuce), Масляная голова (Butterhead), Берлинский желтый, Аттракцион, Редкросс, Ларанд.
Вкус: нейтральный, маслянистый, сливочный.
Консистенция: мягкая.
Салатный микс: с хрустящими и горькими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: Хорошо сочетается почти со всеми продуктами. Универсален.
Примечание: Очень нежные салаты, не выдерживают длительного хранения.
У этих салатов хрустящие нежные листья с рифлеными краями, которые собраны в рыхлые разваливающиеся кочаны, как правило, удлиненной формы. Многие из них имеют красноватые и бурые оттенки, но есть и чисто зеленые разновидности. Самые распространенные сорта: Лоло россо, Дубовый салат, Green-leaf lettuce.
Вкус листьев нежный, практически без горчинки. Горечь появляется лишь тогда, когда при их выращивании не зватало света или влаги. Перезревшие рыхлокочанные латуки теряют свежесть, становясь пресными и вялыми.
Листья этого салата напоминают дубовые, отсюда и название. Дубовый салат бывает зеленым и красным, разных оттенков, вплоть до бордово-коричневого.
Вкус: нейтральный, сладковатый, с ореховым привкусом.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: с любыми мягкими и нейтральными по вкусу салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: Грибы, авокадо, рыба и морепродукты. Не рекомендуется сочетать с продуктами, обладающими выраженными вкусами, - они могут забить нежный ореховый привкус дубового салата.
Примечание: Желательно хранить этот салат в самом теплом месте холодильника, слишком низкие температуры приводят в быстрой порче.
Нежные курчавые листья с красной каймой собраны в одну розетку. Несмотря на свое название "коралловый", может быть и полностью зеленым. Лидер по содержанию кальция. У этого салата очень много разновидностей: Лоло бионда, Гурман, Грюнетта и др.
Вкус: нежный, с ореховым оттенком.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: хорошо сочетается с мягкими и горькими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: Универсален. Традиционно подают к жаренному мясу и рыбе
Примечание: Красная кайма должна быть только на кончиках листьев и в середине. Если листья полностью красные, значит салат скорее всего перезрел.
Праздник латука ежегодно отмечают в городе Юма на юго-западе штата Аризона, считающемся лидером по выращиванию разных сортов латука. В течение трех январских дней проводят мастер-классы и дегустации блюд из латука, игры, конкурсы и соревнования.
Цикорные салаты относятся к листовыми овощам из рода цикориев. Обычно у них освежающий, горьковатый вкус, который сглаживается после тепловой обработки.
Все разновидности цикорных салатов содержат углевод инулин. В отличие от других углеводов инулин не повышает уровень сахара в крови, поскольку организмом человека не усваивается. Однако инулин играет важную роль в пищеварении: стимулирует моторику кишечника, препятствует всасыванию излишков холестерина, а также обладает антитоксическим действием. В связи с этим цикорные салаты рекомендуют включать в рацион людям с нарушением сахарного и холестеринового обмена, а также людям с избыточной массой тела.
Первый представитель цикорных салатов появился в кулинарии в конце XIX века благодаря главному садовнику Брюссельского ботанического сада. Он назвал его "витлуф", что в перевод с фламандского означает "белый лист". Из-за того, что Брезье выращивал цикорий в темноте и практически без почвы, прикорневые побеги этого растения приобретали бледно-зеленый, практически белый цвет.
Спустя несколько деятилетий селекионеры вывели еще несколько сортов цикорных салатов, самыми известными стали цикорный (кудрявый) эндивий, его разновидности - фризе и батавия (эскариоль), а также - радиккьо.
Все цикорные салаты незадолго до сбора подвергают так называемой процедуре "отбеливания": листья связывают в пучок, чтобы сердцевина не подвергалась воздействию света. Таким образом улучшаются вкусовые качества и устраняется излишняя горечь. Поэтому внешние листья цикорных салатов, как правило, более горькие, чем внутренние. Некоторые цикорные салаты изначально выращивают в темноте, тогда их листья имеют равномерный вкус.
Этот вид цикорного салата представляет собой кочанчики удлиненной формы красного или белого цвета. Чем больше кочанчики по размеру, тем более горчат их листья.
Вкус: отчетливо горький.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: с нейтральными и мягкими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: острые сыры, копченое мясо, яйца, пикантные овощи, оливки, каперсы, морепродукты.
Примечание: Практически не используется самостоятельно, только в салатных миксах или в качестве емкости для подачи ("лодочки" из цикория). Часто подвергается тепловой обработке.
Листья этого салата собраны в рыхлый кочан. У классического цикорного эндивия они сильно изрезаны по краям, отчего он и называется кудрявым, или вьющимся.
Вкус: горький.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с нейтральными и хрустящими салатами. Также хорошо сочетаются между собой различные виды эндивия, например фризе и батавия.
Сочетаемость с другими продуктами: лук, чеснок, рыба, морепродукты, сыры, цитрусовые.
Примечание: хранить эндивий предпочтительно в прохладном темном месте, не допуская попадания влаги на листья - они становятся горькими и быстро загнивают.
Фризе: разновидность кудрявого энвидия, обладающая легкой кислинкой. Термины "кудрявый эндивий" и фризе взаимозаменяемы, хотя у салата фризе более мелкие, нежные, кружевные листья бледно-зеленого цвета с белой сердцевиной.
Ботавия (эскариол, эскариоль): разновидность кудрявого эндивия. Однако, в отличие от эндивия у ботавии литья широкие и не изрезанные по краям, с отчетливой горчинкой. Консистенция ботавии представляет собой нечто среднее между мягкой и хрустящей, поэтому этот салат можно использовать почти для любых салатных миксов. Молодые листья ботавии едят сырыми, зрелые - подвергают кулинарной обработке.
Радиккьо (Radicchio). Кочаны Радиккьо могут быть округлыми и продолговатыми (так называемые "радиккьо из Тревизо"). Округлые кочаны радиккьо можно употреблять в сыром виде, а продоговатые лучше подвергать тепловой обработке. Листья чаще всего пурпурно-бордовой окраски.
Вкус: горький, пряный, резкий.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: с мягкими зелеными салатами, добавляет пикантную нотку. В свежем виде следует использовать в небольших количествах. Яркий цвет этого салата преобразит цветовую гамму любого блюда.
Сочетаемость с другими продуктами: лук, чеснок, ароматные травы - тимьян, розмарин, орегано, острые сыры, вяленое, сырое и копченое мясо, пикантные овощи, каперсы, оливки, яйца.
Примечание: можно подвергать тепловой обработке - тушить в воде, масле или вине, запекать в духовке или на гриле. Хрантися в холодильнике долго - около двух недель. Даже если внешние листья вянут, внутренние долго остаются сочными.
Эти растения не относятся к салатам с ботанической точки зрения, но очень часто используются в салатных миксах.
Эта очень модная в наше время салатная зелень принадлежит к растениям из семейства Капустных. Небольшие по размеру, слегка вытянутые листочки руколы обладают характерным горько-пряным вкусом. Кулинары очень любят руколу не только за вкус, но и полезность. Рукола благоприятно влиет на пищеварение: в сочетинии с ней быстрее и легче усваиваются даже самые жирные и калорийные продукты.
Вкус: острый, горький.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с нейтральными хрустящими и мягкими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: если рукола используется самостоятельно, то продукты в салате должны иметь нейтральный, сладкий или соленый вкус, чтобы компенсировать ее горечь. Идеальными партнерами руколы считаются сыры и овощи, заправка - уксус и оливковое масло. Классическим является сочетание руколы с помидорами и сыром пармезан.
Примечание: чтобы уменьшить горечь, руколу бланшируют или припускают в масле. Нередко руколу используют для приготовления соуса песто. Желательно использовать только листья руколы, поскольку стебельки обычно жесткие и сильнее горчат.
Корн - растение из семейства Валериановые. Его нежные мелкие листочки, собранные "розочкой", имеют темно-зеленую окраску, пряный вкус и тонкий ореховый аромат. В Древнем Риме корн считали тонизирующим и ранозаживляющим средством, а также - сильным афродизиаком.
Вкус: ореховый, пряный.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с нейтральными по вкусу, хрустящими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: цитрусовые, орехи, мясо.
Примечание: лучше всего использовать для заправки листьев корна оливковое масло, подчеркивающее их вкус.
Так же, как и рукола, относится к семейству Капустных. Содержит много эфирных масел, в том числе горчичное, придающее листьям специфический вкус.
Вкус: терпкий, острый, горький, напоминающий одновременно хрен и редьку.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с нейтральными по вкусу, хрустящими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: практически с любыми продуктами - мясом, рыбой, овощами, сырами. На Кавказе его едят, просто обмакивая в соль, вместе с другой свежей зеленью и хлебом. Особенно хорош в сочетании с жареным мясом, птицей и рыбой (шашлык, барбекю), поскольку помогает нейтрализовать вредные вещества, образующиеся при жарке.
Примечание: при хранении быстро теряет витамины, хотя при этом внешний вид и вкус не изменяются. Употребление преимущественно в свежем виде.
Кочаны китайской капусты могут быть продолговатые, цилиндрической формы (пе-цай), или круглые - капуста напа. Китайская капуста привлекательна тем, что при невысокой стоимости она доступна практически круглый год и может долго храниться в холодильнике, не теряя своих качеств.
Вкус: свежий, сочный, нейтральный.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: с мягкими и горькими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: универсальна, но следует иметь в виду, что вкус китайской капусты среди кулинаров считается "простым", поэтому нежелательно сочетать ее с дорогими продуктами, в том числе и с элитными салатными листьями.
Примечание: можно (и иногда даже нужно) подвергать кулинарной обработке. В некоторых блюдах китайская капуста может заменить белокочанную (например щи или голубцы).
Это растение с темно-зелеными и мелкими глянцевыми листьями относится к семейству Капустных. Содержит много йода. Водяной кресс употребляли в пищу еще древние римляне.
Вкус: терпкий, пряный, с привкусом хрена.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с хрустящими нейтральными салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: сыры, мясо, рыба, мята, розмарин.
Примечание: используется только в сыром виде. Тепловая обработка нежелательна.
Плоские или морщинистые листья шпината должны быть крепкими, темными и иметь свежий запах. Шпинат требует тщательного промывания, поскольку между листьями часто попадается песок. В свежем виде хранится недолго, но его можно заморозить.
Вкус: слегка пряный, с выраженной кислинкой.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с хрустящими нейтральными салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: сыры, кисломолочные продукты.
Примечание: из-за специфического кислого привкуса шпинат в свежем виде рекомендуется добавлять в салаты в размере одной пятой части от общего количества ингредиентов.
Мангольд считается прародителем свеклы. Это древнейшее растение человек упротреблял в пищу еще до начала нашей эры. В отличие от свеклы мангольд не образует корнеплодов. В пищу употребляют листья, которые могут быть красного или зеленого цвета с белыми или пурпурными прожилками. В кулинарии используют также стебли мангольда после тепловой обработки.
Вкус: слегка пряный, с кислинкой.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: молодые листья сочетаются с хрустящими нейтральными салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: сыры, сливки, сливочное масло, лимон, чеснок, базилик, петрушка, мускатный орех, орехи (особенно кедровые и грецкие), грибы.
Примечание: в сыром виде используют только молодые листья. Во всех остальных случаях мангольд лучше подвергать тепловой обработке: отваривать на пару, тушить или припускать в масле. Листья и стебли мангольда можно использовать для приготовления запеканок, начинок для пирогов. Несмотря на то, что мангольд и свекла - ботанические родственники, наземная часть свеклы (стебли и листья) могут заменять мангольд лишь условно. В этом случае используются только очень молодые нежные листья свеклы.
Профессия "салатье" - мастер салата - появилась во Франции в XVIII веке. Труд салатье оплачивался очень высоко. Поэтому французские мастера салатов нередко переезжали в другие страны, где могли неплохо заработать. Так, например французский дворянин д′Обиньяк разорившись у себя на родине, уехал в Лондон, где стал готовить салаты на французский манер в домах богатых англичан. Салаты "д′Обиньяка" вскоре стали пользоваться такой популярностью, что цена одного из них доходила до 100 фунтов - огромных по тем временам денег.